各种食用油的烹饪技巧
来源:科普咖 本文已影响3.11W人
来源:科普咖 本文已影响3.11W人
油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种:
1、猪油:猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂,所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象,可事先用热水烫一下盘子再装。
2、花生油:花生油呈鹅黄色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。
3、芝麻油:此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。
4、豆油:豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
5、菜子油:菜子油是一种半干性油脂,色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品可除去。
家常炒菜不同蔬菜的不同烹饪法 各类蔬菜的烹饪方法
猪血怎么做好吃又鲜嫩?烹饪猪血的小技巧
各种辣味家常菜的美食烹饪技巧
老人的饭菜怎么才可口?适合老人的烹饪技巧
野菜需要焯一下-凉拌菜烹饪有技巧
掌握6个减油烹调小技巧 远离暗藏脂肪的食物
掌握减油烹调小技巧
蛏子怎么做好吃?蛏子的做法与烹饪技巧
各类蔬菜如何烹饪
炸酱面怎么做好吃?炸酱面的烹饪技巧
鸭肉怎么做好吃?鸭肉的烹饪小技巧
莲藕怎么吃最好?莲藕烹饪技巧
蛋挞的做法 美味蛋挞的烹饪技巧
四季豆怎么做好吃?四季豆的烹饪技巧
微波炉健康烹饪的小技巧 用微波炉能做的家常菜
健康烹饪家中最好常备三种酱油
黄豆芽怎么做好吃?黄豆芽的烹饪技巧
如何烧出美味的鱼?烹饪鱼的技巧
警惕四季豆易中毒的吃法 教你烹饪四技巧
帝王蟹有什么营养?帝王蟹的烹饪技巧
煲仔饭酱汁怎么调 烹饪煲仔饭的技巧
烹饪中各种调味料的作用
怎么炒土豆丝好吃?土豆丝的烹饪技巧
如何正确选购食用油?各种食用油的营养成分
蚕豆怎么做好吃?蚕豆的烹饪技巧
蛋炒饭怎么做好吃?蛋炒饭的烹饪技巧